Приготовление соусов в домашних условиях

Prigotovlennihe-krasnihe-sousihПри приготовлении в домашних условиях кулинарных блюд большое значение имеют соусы, являющиеся обогатителями или наоборот - нейтрализаторами вкуса используемых продуктов. Используя тот или иной соус, можно усилить или ослабить свойственный основному продукту блюда вкус, аромат.

К примеру тонкий, но слабый аромат только что приготовленного в домашних условиях отварного куриного мяса проявится гораздо сильнее на фоне парового или белого соуса. Свойственный некоторым породам рыб специфический резкий запах значительно уменьшается при приготовлении их с соусом рассол.

Питательная ценность практически любого кулинарного блюда при умелом подборе соуса может быть значительно повышена. Например: приготовленный в домашних условиях соус яично-масляный придаст блюдам из цветной или белокочанной капусты не только особый вкус, но и намного повысит их калорийность.

Использование молочных соусов при приготовлении в домашних условиях блюд из овощей обогащает их белками и тоже повышает калорийность. Соусы, приготовленные на бульонах - отварах рыбы, мяса, птицы, содержат большое количество экстрактивных веществ, поэтому способствуют возбуждению аппетита.

Соусы позволяют из одного и того же продукта приготовлять блюда, различные по своему вкусу, и таким путем разнообразить питание. Так, например, судак, щуку, морской окунь, треску можно приготовить с различными соусами: белым с каперсами, белым с раками, томатным, томатным с эстрагоном, сметанным с хреном. Все эти блюда будут отличаться по своему вкусу и аромату.

С помощью соуса приготовленному в домашних условиях блюду можно придать красивый вид. Обладающие яркой окраской соусы, например красный, томатный, позволяют значительно лучше оформить блюдо. Отварная рыба с картофельным пюре, выглядит гораздо красивее и аппетитнее, если подается, например, с томатным соусом.

При использовании соусов пища делается более сочной и, следовательно легче усваивается организмом. Ассортимент соусов очень разнообразен, для их приготовления используют различные продукты.

Основы для приготовления домашних соусов

Domashniyj-belihyj-sousВ зависимости от исходных кулинарных компонентов различают домашние соусы, приготовленные на основе мясного отвара, рыбного бульона, молока и молочных продуктов.

У многих знатоков и ценителей домашних приправ пользуются заслуженной популярностью соусы овощные, грибные и приготовленные на основе яиц и масла. Но в зависимости от температуры, при которой они используются для заправки кулинарных блюд, все соусы подразделяются на горячие и холодные.

На основе мясного бульона готовят соусы двух видов: красные и белые. Основу красных соусов составляют коричневый бульон и пшеничная мука, поджаренная до слегка желтоватого или коричневатого цвета - так называемой красной пассеровки.

Для основ белых мясных и рыбных соусов соответственно используют костные, мясные, рыбные бульоны и пшеничную муку, поджаренную так, чтобы ее цвет при приготовлении не изменилась (белая пассеровка).

Основа соуса оказывают большое влияние на качество приготовленного продукта, поэтому необходимо особенно тщательно следить за рецептурой и технологией приготовления бульона в домашних условиях.

Приготовление для соуса коричневого бульона

Некоторые особенности имеет технология приготовления для красного мясного соуса коричневого бульона. Заключаются эти особенности в том, что кости предварительно обжаривают.

При обжаривании костей происходят процессы, аналогичные тем, которые имеют место при поджаривании мяса. Под воздействием высокой температуры в костях происходит распад белка, в результате чего образуются вещества, придающие готовому соусу мясной вкус и аромат и коричневую окраску.

Качество приготовленного для соуса коричневого бульона зависит от того, насколько правильно обжарены кости. Правильным считается приготовление костей в течение 1,5-2 часов в разогретом до температуры 240-270 градусов духовом шкафу.

Если в процессе приготовления в духовке из мясного продукта выделяется жир, его удаляют. Не допускается обугливания костей и задымление жира, так как качество приготовленного для соуса подобного коричневого бульона резко снижается.

При обжаривании кости сильно уплотняются, поэтому процесс вывариваний приготовленных в духовке костей для приготовления качественного коричневого бульона может занять не менее 8-10 часов.

Обычно в процессе приготовления костей в духовом шкафу к ним добавляют овощи - петрушку, морковь, лук и другие, увеличивающие интенсивность окраски коричневого бульона и улучшающие вкус и аромат конечного продукта соуса.

Помимо костных, мясных и рыбных (из пищевых отходов) бульонов, для приготовления лучших соусов используются более концентрированные бульоны, получаемые при варке мясных и рыбных продуктов.

При варке соуса к тому или иному блюду важно правильно подобрать бульон. Коричневый или костный бульон следует использовать для приготовления соусов к блюдам из говядины, баранины, свинины.

Для блюд из телятины соусы лучше готовить на бульоне, приготовленном из телячьих костей. К блюдам из домашней птицы соусы нужно готовить на курином бульоне. Но очень многие соусы в домашних условиях готовятся и на основе обжаренной муки.

Как приготовить для соуса муку

Ostrihyj-domashniyj-sous-na-mukeПри приготовлении для домашнего мучного соуса следует иметь в виду, что мука не только придает заправкам густую консистенцию, но и ощутимо влияет и на их качество. Последнее обстоятельство учитывают не все и не всегда уделяется должное внимание правильному обжариванию муки.

Некоторые кулинары готовят соусы без предварительного пассерования муки, что значительно ухудшает качество конечного продукта, придавая готовому соусу неприятный запах или вкус и тягучую консистенцию.

Под влиянием высокой температуры правильно приготовленная для соуса мука приобретает вкус и аромат поджаренного ореха. Кроме того, она утрачивает тягучую консистенцию, свойственную сырой муке.

При приготовлении для соуса муку можно поджарить так, чтобы ее цвет не изменился, или, наоборот, придать ей окраску от легкого кремового оттенка до коричневого цвета. Желаемая степень окраски муки достигается путем выбора соответствующей технологии и температурного режима.

Кремовый оттенок мука приобретает при поджаривании без жира тонким слоем в духовке при температуре 160-180°. Во время приготовления не забывайте ее перемешивать. Мука, приготовленная подобным образом, называется красной сухой пассеровки.

Но лучше муку для соуса приготовить с добавлением жира, который, обволакивает частицы муки и обеспечивает ей быстрое и равномерное прогревание.

Специи, приправы, добавки для приготовления соусов

Aromatnaya-priprava-domashnego-sousaРазнообразный вкус при самостоятельном приготовление соусов достигается путем добавления в них специй и различных добавок: обжаренных овощей, томата, уксуса, виноградного вина и других продуктов.

Специи или пряности растительного происхождения, которые сами в большинстве своем питательной ценности не имеют, добавляются в соусы в небольших количествах для придания своеобразного вкуса и аромата конечному продукту.

Однако, следует помнить, что приятный вкус соуса достигается не количеством введенных в него специй и приправ, умелым подбора добавок, их сочетания и правильной технологией приготовления.

В качестве специй для улучшения вкуса соуса применяют различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок) и др. Обычно специи и приправы обладают сильным ароматом или жгучим, острым, а иногда и горьким вкусом.

Некоторые специи и приправы, добавленные при приготовлении в соус, помимо улучшения вкуса витаминизируют блюда, например: зелень укропа, петрушки, томат и т. п. Такие овощи, как лук, чеснок, обладают сильными бактерицидными свойствами.

Помимо специй и приправ растительного происхождения с домашние соусы вводятся добавки промышленного приготовления. Это могут быть другие соусы, масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Кислые добавки для домашних соусов

Название кислых добавок говорить само за себя. Их вводят с соусы для придания приготовленному продукту кисловатого привкуса. Обычно в качестве кислых добавок в соусы используют лимонный сок, уксус и перебродившее виноградное вино.

Виноградный уксус не обладает большой кислотностью. Поэтому с целью повышения концентрации кислоты его обычно вываривают. Точно так же поступают для увеличения концентрации любого бульона.

Но чаще для приготовления домашних кислых соусов используется разбавленная уксусная кислота, более знакомая населению под названием уксус 3-12% концентрации, которую вываривать бессмысленно ввиду ее чрезвычайной летучести. Также в магазинах продается уксусная эссенция 70-80% крепости.

Во избежание потерь кислую добавку в виде уксусной кислоты рекомендуется вводить в пищу, в том числе и соус, после тепловой обработки продуктов или непосредственно перед ее окончанием.

Допускается, но нерационально также уваривать виноградное кислое вино. Хорошие результаты могут быть достигнуты путем правильного подбора вин различных марок.

Гигиена приготовления - хранения соусов

При изготовлении соусов необходимо строго соблюдать правила гигиены и санитарии. Многие соусы приготовляют с мукой и для получения однородной консистенции (без комков) их процеживают.

При несоблюдении требований санитарии и необходимой гигиены соусы во время процеживания могут быть загрязнены микробами. Поэтому после процеживания перед употреблением в пищу или хранением соус снова следует довести до кипения.

В некоторые соусы после окончания тепловой обработки вводят рубленую или нарезанную зелень, которая также может быть источником загрязнения соуса. Поэтому перед нарезкой зелень необходимо тщательно промыть кипяченой водой.

Многие соусы заправляются сырыми яйцами, на скорлупе которых присутствуют болезнетворные бактерии. В целях соблюдения необходимой гигиены яйца перед приготовлением соусов тоже необходимо мыть.

Горячие соусы следует хранить в закрытой посуде не более 3 часов. На раздачу их нужно подавать в количестве, необходимом для реализации в течении одного часа.

Готовые холодные соусы представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Поэтому в целях соблюдения необходимой гигиены необходимо их хранить в холодной среде. После подачи на стол холодные соусы должны быть реализованы в течение 1-2 часов.