Соус на рыбном бульоне - к рыбе

Соус к рыбе, приготовленный на рыбном бульоне и обжаренной на масле муке, является обогатителем вкуса блюда.

В качестве продуктовых добавок в рыбные соусы, кроме рыбы и морепродуктов, вводят овощи, фрукты, грибы, зеленые травы, ароматизаторы.

Применяя для приготовления соуса рыбный бульон и различные добавки можно усилить или ослабить свойственный основному продукту или гарниру вкус и аромат. Овощи и травы в рыбном соусе также применяют для подкрашивания поданного к рыбе салата, гарнира.

Основой для приготовления соуса на рыбном бульоне, кроме обычного и концентрированного отвара рыбы, может послужить бульонный кубик со специфическим вкусом.

Но лучше для основы соуса использовать более насыщенный экстрактивными веществами рыбный бульон, полученный при припускании рыбы.

Бульон для соуса

Большинство домашних соусов к рыбе готовят на рыбном бульоне с пищевыми добавками, улучшающими вкус приготовленного блюда или подаваемого к рыбе гарнира.

К примеру, тонкий, но слабый аромат отваренной в рыбном бульоне рыбы заметнее проявится на фоне паровой горчичной подливы.

Вторым основным ингредиентом, добавляемым в рыбный соус, является, как правило, мука, обжаренная на сливочном или растительном масле.

Запеченная в духовке или на гриле рыба с самой простой, приготовленной на рыбном бульоне подливой, будет выглядеть намного аппетитнее, чем поданная в чистом виде рыба.

Зачастую приготовленный на рыбном бульоне соус используют для придания кулинарному блюду, салату, гарниру красочного вида.

К примеру, обладающий ярко красной окраской томатный рыбный соус позволяет празднично оформить рыбу, привнося в приготовленное блюдо своеобразный вкус и аромат.

Использование рыбного соуса при приготовлении салата из овощей обогатит подливу белками и повысит калорийность кулинарного продукта. Гарнир с соусом, приготовленным на рыбном бульоне и обжаренной муке, способствуют возбуждению аппетита.

Причем, один и тот же соус, приготовленный с разными приправами, может тоже разительно отличаться по вкусу и аромату.

Соус к рыбе

Отвар рыбы является основой наваристого концентрированного соуса, зачастую применяемого также для приготовления рыбных заливных блюд.

От качества рыбного бульона и приправ во многом зависит вкус, цвет, вязкость подливы для гарнира к рыбе.

В зависимости от температуры применения рыбные подливы подразделяются на горячие и холодные.

Соус, приготовленный на основе отвара рыбы и обжаренной на сливочном масле муки, как правило, подается в подогретом состоянии.

Соус к рыбе, рыбной закуске, салату может быть подан в холодном и даже в охлажденном виде.

Основой белого рыбного соуса является рыбный бульон и пшеничная мука, обжаренная так, чтобы ее цвет при приготовлении не изменился (белая пассеровка). Для приготовления рыбного отвара используют рыбу и рыбные отходы.

Основа домашнего рыбного соуса оказывают большое влияние на качество приготовленной подливы, поэтому необходимо особенно тщательно следить за рецептурой и технологией приготовления отвара рыбы.

Мука для соуса

При приготовлении соуса к рыбе следует иметь в виду, что мука не только придает подливе вкус, но и ощутимо влияет на густоту (вязкость) приготовленной на рыбном бульоне подливы.

Некоторые кулинары готовят соусы без обжаривания муки, что значительно ухудшает качество конечного продукта, придавая готовой рыбной подливе неприятный запах или вкус и тягучую консистенцию.

Под влиянием высокой температуры правильно приготовленная для рыбного соуса мука приобретает вкус и аромат поджаренного ореха. Кроме того, в виде конечного продукта не приобретает тягучей консистенции, свойственной сырой муке.

При приготовлении соуса на рыбном бульоне муку можно обжарить так, чтобы ее цвет не изменился, или, наоборот, придать обжаренной муке окраску от легкого кремового оттенка до коричневого цвета.

Желаемая степень окраса обжаренной муки достигается путем выбора соответствующей технологии и температурного режима. Поэтому способы приготовления основы для различных соусов на рыбном бульоне могут быть разными.

Кремовый оттенок мука приобретает при обжаривании без жира тонким слоем на сухой сковороде при температуре 160-180°. Во время приготовления не забывайте мучную массу перемешивать. Мука, приготовленная подобным образом, называется красной сухой пассировки.

Понятно, что приготовленный на подобной муке и рыбном бульоне соус приобретает оттенок красноватого цвета. Далее на муке можно заварить красный соус к рыбе, рыбному салату, гарниру.

Но лучше муку для соуса обжарить с добавлением растительного или животного жира, который, обволакивает частицы муки и обеспечивает ей быстрое и равномерное прогревание.

После обжаривания муку заливают рыбным бульоном и, размешивая, состав доводят до кипения. В результате получается той или иной вязкости рыбная основа, пригодная для дальнейшего приготовления соуса - подливы к рыбе и рыбного гарнира по множеству рецептов.

РЕЦЕПТЫ СОУСА:

Белый яично-сырный соус - для рыбы, мяса, курицы

Соус на рыбном бульоне - к рыбе

Коричневый мясной соус – на бульоне из костей

Кисло-сладкий соус с орехами - к рыбе, мясу, курице, салату

Винный соус с луком - для мяса, курицы, рыбы, салата

Соус кислый с горчицей - к мясу, рыбе, курице

Красный соус с овощами - для рыбы, салата

Горчично-яичный соус - для мяса, рыбы, курицы, салата

Сливочный соус с вином, луком - к рыбе, салату

Соус с белыми грибами - к мясу, курице, рыбе, гарниру

Соус бешамель с вином, луком - к мясу, курице, рыбе, гарниру

Молочно-яичный соус на бульоне – рыбный, мясной