Как приготовить рис

Как приготовить рисВопрос: "как приготовить рис" волнует многих не слишком опытных хозяек, которым следует помнить, что способ приготовления риса, прежде всего, зависит от особенностей выбранного сорта.

Известно более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и несколько тысяч агрономических сортов риса.

Уже только одно это обстоятельство позволяет понять, что приготовить рис можно по-разному.

Кроме того, все сорта делятся на две основные ветви: длинный и тонкий рис - индийского происхождения и округлый, короткий - рис происхождения японского.

Это еще один фактор, требующий разного приготовления. Допустим, круглый, не промытый после отваривания рис применяют для приготовления по разным рецептам итальянского блюда ризотто.

Из длиннозерного отваренного промытого риса можно приготовить пловы и рассыпчатые рисовые гарниры.

Рис бывает не только белым, но и чёрным, фиолетовым, красным, бежевым, жёлтым, с прожилками. Благодаря разнообразию видов, обладающих своими индивидуальными свойствами, правильно приготовить рис можно, только соблюдая определенные технологии.

Почти каждый вид или разновидность риса делят ещё на две группы - клейкий и неклейкий. Различия в цвете, размере, форме, прозрачности и клейкости также важны при приготовлении риса.

Ответ на вопрос "как приготовить рис" будет зависеть и от того, какое рисовое блюдо должно получиться у хозяйки в конечном итоге.

Допустим, из одного и того же сорта рисовых зерен можно приготовить рассыпчатую кашу и клейкое блюдо. Но, как правило, если есть возможность, то под определенные рецепты подбирают свои сорта риса.

Один сорт риса перед отвариванием требует промывки в холодной воде, другой - в тёплой, третий - в горячей, четвёртый - в теплой солёной.

Во втором случае, рис некоторых сортов перед приготовлением из него кулинарных блюд требует обжаривания с последующей промывкой. А есть и такие разновидности риса, которые необходимо выдерживать часами в крепком рассоле, а затем долго промывать.

Особенно актуален вопрос "как приготовить рис" стоит при его отваривании. Здесь применяют ещё более разнообразные методы: меняются соотношения воды и риса, меняется среда. Можно рис приготовить в воде, молоке, воде с маслом, смеси воды с молоком, бульоне, на пару.

Меняются и сосуды, в которых его готовят: их форма, толщина дна, материалы, герметичность; вводят дополнительные условия приготовления - тонкую прокладку между рисом и сосудом из теста, капустных листьев.

Из добавок при приготовление риса чаще всего используется лук, чеснок, томатная паста, помидоры, сладкий перец, масло - растительное и животное, яйца, сахар, молоко, сливки, соус, корица, яблоки, чернослив, изюм, лимоны, апельсины, все виды цедры, ваниль, шоколад.

Ответ на вопрос "как приготовить рис" во многом зависит и от способа его предварительной обработки.

 

Обработка коричневого, белого риса

Обработка рисаОбработка риса применяется для качественного приготовления из него различных кулинарных блюд. Многие сорта, виды и подвиды риса еще до продажи подвергаются промышленной обработке.

По способу предварительной обработки различают коричневый, белый и пропаренный рис.

Коричневый рис намного полезнее белого, так как после приготовления в нем сохраняется большинство полезных веществ. Но он имеет меньший срок хранения и дольше отваривается, а в приготовленном виде не такой мягкий, как белый рис. Из него можно приготовить те же блюда, что и из белого риса.

При предварительной обработке риса белого (шлифовке) с него снимаются чешуйки и зерна приобретают характерный белый блестящий цвет.
Белый рис является основным, потребляемым в мире видом риса. Время приготовления такого риса минимально (10-15 минут). Чем короче зерно, тем меньше время приготовления риса.

Для приготовления пропаренного риса зерна замачивают в воде, затем идет обработка риса паром под давлением. После чего крупу сушат и шлифуют. После такой обработки рис приобретает янтарно-желтый оттенок и полупрозрачность.

При предварительной обработке риса паром до 80% полезных веществ, содержащихся в оболочке из отрубей, переходят в зерно, а сами зерна становятся более прочными.

Время приготовления пропаренного риса больше, чем белого (20-25 минут). В процессе варки желтизна исчезает, зерна становятся белоснежными. После обработки риса паром зерна не слипаются даже после повторного отваривания.

В продаже встречается рис быстрого приготовления. Предварительная обработка риса заключается в отваривании с последующей сушкой. Данная разновидность риса пригодна для тех, кто может тратить на готовку рисовых гарниров не более 10 минут.

Обработка рисаЛюбой рис перед приготовлением блюд в домашних условиях предварительно обрабатывается. Допустим, обработка риса может заключаться в промывании его проточной водой, пока она не станет прозрачной.

Короткий, округлый, толстый рис перед приготовлением блюд надо на 10-15 минут замочить в теплой воде, затем промыть холодной. И только затем рис подвергается термической обработке.

Длинный, сухой, но не тонкий, а овальной формы рис, после промывки в холодной воде перед приготовлением надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, а уже после этого отваривать.

Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас неверно - «пакистанский» вместо «патанский»), перед приготовлением рисовых блюд, не промывая обрабатывают, замачивая в солёной холодной воде и лишь затем несколько раз промывают. Обработка риса в соленой воде занимает 5-8 часов.

При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль для качественной обработки риса лучше использовать крупную, кристаллическую.