Приготовление крупной, средней, мелкой рыбы

Правила, особенности приготовления рыбы

Prigotovlennaja-k-razdelke-rechnaja-morskaja-ryba

В процессе приготовления рыбы желательно следовать определенным правилам, которые необходимо соблюдать при разделке, обработке речных, морских рыб.

К особенностям разделки рыбы для дальнейшего приготовления в жаренном, запеченном, маринованном, отваренном виде относится то, что перед кулинарной обработкой с тушек чистится чешуя, рыба потрошится.

Prigotovlenie-ryby-dlja-otvarivanija-obzharivanija-s-golovojj

Если далее следует приготовление рыбы в целом виде, то из головы тушки вырезают жабры.

При засолке рыбы эти операции, как правило, отсутствуют.

Для приготовления рыбы в запеченном и жареном виде почищенные от чешуи тушки можно выпотрошить, не вскрывая брюшка. Особенно, если разделывается мелкая рыба.

Prigotovlenie-zharenojj-zapechennojj-melkojj-ryby

Для этого у рыб отделяют головы, и, как правило, пальцами зачищают брюшные полости. Тушки промывают, просаливают. Перед приготовлением в запеченном виде неразрезанное брюшко рыбы можно набить свежими пряными травами.

Как правило, мелких морских и речных рыб не фаршируют из-за находящихся в них мелких косточек.

 

Приготовление рыбы среднего размера

Prigotovlenie-zharenojj-zapechennljj-otvarnojj-srednejj-ryby

Для приготовления жареных, отварных, запеченных блюд из рыбы среднего размера (массой от 300-400 до 700-800 г) тушки разделывают по общим правилам, а выпотрошить рыбу можно, не разрезая брюшка.

Для этого у жаберных крышек рыбы вкруговую производят надрез мякоти, затем перерубается позвоночная кость, отделяется голова, вместе с которой удаляется большая часть внутренностей. Их остатки подчищают, не разрезая брюшка рыбы.

Приготовленные полости рыбы среднего размера можно набить начинкой перед запеканием рыбы.

Продолжая разделку, из рыбы среднего размера можно вырезать хребтовую кость, полученное с реберными косточками филе нарезать кусками.

Приготовленные стейки округлой формы, как правило, тушат с овощами, вином, сыром. Рыбу средней величины также можно приготовить порционно в жареном, запеченном виде. Для этого куски сначала просаливают, либо рыбу маринуют.

Далее приготовленные порции среднего размера рыбы панируют в сухарях или муке; жарят на топленом или растительном масле. Куски рыбы можно запечь с овощами в небольших листах фольги.

 

Приготовление крупной рыбы

Для приготовления крупной отварной, жареной, запеченной рыбы массой более килограмма в целом виде из головы почищенной от чешуи тушки вырезаем жабры.

Если конечной целью обработки крупной рыбы будет приготовление филе, от рыбы отрезаем голову, разрезаем брюшко от головы до анального отверстия, удаляем внутренности, вырезаем плавники.

Затем крупную рыбу промываем, потрошим, пластуем, разрезая по спинке вдоль позвоночника на две части.

Если из приготовленных пластов крупной рыбы удалить все кости, а срезанную с кожи мякоть с некоторыми ингредиентами пропустить через мясорубку, то можно приготовить фарш для рыбных котлет, зраз, фаршированных блинов, овощей.

Razdelka-prigotovlenie-krupnojj-ryby

Для приготовления в фаршированном целом виде крупную рыбу потрошат через надрез, проведенный от головы до половины брюшной полости тушки.

Через прорезанную спинку крупную рыбу потрошат тогда, когда она идет тоже для приготовления в фаршированном целом виде. Пример показан в рецепте карпа, запеченного с овощами.

Prigotovlenie-celogo-zapechennojjgo-karpa

Если крупную рыбу разделывают для приготовления рубленых кулинарных блюд, то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, затем разделывают на пласты филе. С каждого приготовленного таким способом пласта филе удаляют кожу вместе с чешуей. Кости в рыбе остаются.

Если с одной половинки крупной рыбы срезать реберные кости, а с другой - реберные кости и позвоночник, то остается чистое филе.

Филе крупной рыбы служит для приготовления множество рыбных отварных, жареных, запеченных блюд. Наиболее часто разделка крупной рыбы на филе применяется при приготовлении рыбных зраз, котлет.

При разделке крупной рыбы не следует выбрасывать чешую, которая добавляется в рыбный бульон для приготовления желе к заливным блюдам без добавления желатина.

Для этого чешую заливают холодной водой (из расчета 3 части воды на 1 часть чешуи) и варят на слабом огне 1,5-2 часа, после чего приготовленный густой отвар процеживают.

У крупных рыб - налима, угря, линя, как известно, на коже слизь. Чтобы кожа рыбы стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смеси золы и соли, смешанных в равных долях, через 5-8 минут тщательно промывают в воде.

 

Разделка рыбы для приготовления бульона

Prigotovlenie-rybnogo-bul'ona-iz-krupnojj-ryby

При разделке крупной рыбы для приготовления рыбного бульона необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника в брюшке рыбы. Тогда рыбный бульон получится менее мутным.

Молоки крупной рыбы используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру - для осветления рыбных бульонов. Также бульон можно осветлить белком куриного яйца.

Если при разделке крупной свежей рыбы будет поврежден желчный пузырь, то внутреннюю полость тушки натрите солью, затем промойте холодной водой.

При приготовлении любой отварной рыбы бульон следует солить в начале варки.

Prigotovlennaja-na-rybnom-bul'one-ukha

Наваристость приготовленной из рыбы ухи или рыбного супа зависит от количества и жирности используемой при отваривании рыбы и способе ее разделки. Допустим, рыбный бульон получается более наваристым, если сначала в нем отварить в марле неразделанную мелкую рыбу.

Обычно при приготовлении бульона из рыбы, разделанной на филе, используют больше разных добавок, придающие отвару своеобразный вкус.

В качестве ароматизаторов при приготовлении ухи, рыбных супов, бульонов используют молотый перец, укроп, сок лимона, зелень петрушки, сельдерея, зеленого лука, черемши и другие пахучие растения и добавки.

 

Приготовление из рыбы бульонов

Рыбные бульоны получают при отваривании разделанной или просто промытой снаружи рыбы.

Для приготовления бульонов из осетровых пород рыб не следует класть много специй, рыба итак имеет свой приятный вкус и запах. Чем меньше воды взято для приготовления осетровой отварной рыбы, тем вкуснее и наваристей будет бульон.

Бульоны, приготовленные из рыбных отходов с последующим отвариванием в них порций рыбы, идут не только для приготовления рыбных заливных без дополнительного добавления в желе желатина.

Из подобных процеженных отваров готовят густые соусы к рыбным блюдам. Зачастую бульоны дополнительно выпаривают на одну или две трети от первоначального объема.

Готовить бульон из голов разделанного леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуется - отвар рыбы получается горьким.

Чтобы приготовленный из рыбы или морепродуктов бульон был приятнее на вкус, его готовят на малом огне, не допуская бурного кипения, тем более не дают бульону «убежать».

Может случиться так, что приготовленная из рыбы уха окажется пересоленной. Добавленный в рыбный бульон очищенный сырой клубень картофеля впитает в себя излишки соли.

 

ДАЛЕЕ:

Отварная, жареная, припущенная рыба. Приготовление морепродуктов