Отварная, жареная, припущенная рыба - Приготовление морепродуктов

Приготовление отварной рыбы

S-ovoshhami-zelen'ju-otvarnaja-ryba

Отварная рыба идет для приготовления множества первых, вторых блюд и закусок. Но существуют правила, которым не мешает следовать при отваривании морской и речной рыбы.

Чем меньше воды берется для приготовления бульона, тем вкуснее получается отварная рыба.

При приготовлении отварной рыбы в бульон обычно добавляют овощи, специи: морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, душистый перец и т.д.

В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразней только жарить.

При приготовлении отварной щуки, трески, сома, камбалы, кроме кореньев и лука, на каждый литр бульона желательно добавить половину стакана огуречного рассола, который в отварной рыбе отбивает их специфический запах.

Перед отвариванием рыбу разделывают на куски вместе с кожей и позвоночной костью, а филе - на куски с кожей и реберными костями. Кожу следует слегка надсечь в нескольких местах, чтобы куски приготовленной рыбы не теряли формы.

При приготовлении отварной крупной рыбы (более 800-900г) порции следует опускать в холодную воду, а мелкую рыбу - в кипящую. От начала закипания воды до конца приготовления отварной рыбы необходимо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение рыбного бульона.

Любая рыба должна быть хорошо проварена. На приготовление отварной осетрины, севрюги, белуги в виде небольших кусков отводится 20-30 минут, а куски более 0,5 кг варятся до 1,5 часов, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы.

На приготовление карпа, судака, щуки весом 1-1,5 кг в отварном целом виде в среднем затрачивается 50-60 минут, а кусками по 100-150 грамм - 15-20 минут.

Готовность можно определить, прокалывая рыбу тонкой деревянной шпилькой: отварная рыба готова, если шпилька легко входит в мякоть. У полностью приготовленной частиковой отварной рыбы белеют глаза.

 

Приготовление из отварной рыбы заливных

Prigotovlenie-zalivnogo-iz-ryby-srednejj-velichiny

Для приготовления заливного из целой отварной рыбы среднего размера без большого количества мелких костей (судака) из тушки вырезаются жабры.

Но, как правило, заливные порционные блюда готовят на основе стейков рыбы, приготовление которых занимает немногим больше времени.

Для этого из голов, хвостов, плавников рыб для заливного готовится рыбный бульон. В процеженном бульоне отваривается нарезанная узкими кусками рыба среднего размера. Из приготовленных порций отварной рыбы осторожно удаляются кости.

Prigotovlenie-srednikh-porcijj-rybnykh-zalivnykh

Каждый кусок приготовленной для заливного отварной рыбы помещается в небольшую форму, украшается отваренными овощами, яйцами, морепродуктами, зеленью и в один или несколько приемов заливается приготовленным из рыбного бульона желе. После застывания заливное с отварной рыбой подается на стол.

 

Приготовление припущенной рыбы

Prigotovlennaja-s-garnirom-pripushhennaja-ryba

Для приготовления припущенной рыбы используются кастрюли или сотейники, где тушки или порции рыбы укладывается в один ряд. Бульон в процессе приготовления припущенной рыбы должен только прикрывать рыбу.

Для приготовления в целом виде используется некрупная, предварительно разделанная с вырезанными жабрами рыба. Крупную рыбу либо режут поперек тушки узкими кусками, либо предварительно разделывают на филе. Обычно припущенная рыба готовиться с ароматными травами и овощами.

Для приготовления припущенной рыбы на большую семью можно использовать глубокий противень. Тогда куски филе рыбы укладывают кожей на противень, заливаются водой, накрываются промасленной бумагой, ставят в разогретую духовку.

Припущенную рыбу подают с различными соусами, которые, кстати, можно сварить из густого рыбного бульона, получившегося после приготовления припущенной рыбы.

В качестве гарниров к приготовленному блюду подают отварной картофель, грибы, отварные овощи, рис, макароны. Припущенную рыбу можно украсит зеленью, оливками, дольками лимона.

 

Приготовление жареной рыбы

ZHarenaja-na-reshetke-ryba

Существует множество способов приготовления жареной рыбы в зависимости от ее величины, вида. Вкусы кулинара тоже имеют значение.

При приготовлении жареной жирной рыбы кожу с тушки при разделке снимать не рекомендуется. Многие виды рыб вкуснее в жареном виде, приготовленные с кожей.

Для приготовления жареной рыбы используют сковороды с толстым дном, прогревающиеся равномерно. Сковорода разогревается, заливается масло; после того, как оно начнет кипеть, укладывается рыба.

Сначала рыбу быстро жарят с обеих сторон на разогретой сковороде. Доводят жареную рыбу до готовности либо в духовке, либо в сковороде со слабым подогревом. Тогда на жареной рыбе образуется корочка золотистого цвета, мякоть приготовленной подобным способом рыбы доходит до кондиции изнутри.

Перед приготовлением жареной рыбы ее можно пропитать специями, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и выдержать в холодном месте. То есть, замариновать.

Большой популярностью пользуется жарения рыба, приготовленная во фритюре. Крупную рыбу во фритюре, как правило, жарят в виде филе, мелкую - целиком.

ZHarenaja-vo-fritjure-ryba

Для приготовления жареной рыбы во фритюре используют специальные емкости или в сковороде с толстым дном, высокими бортами. При подобном методе приготовления на жареной рыбе образуется золотистая хрустящая корочка, сохраняющая ее мясо сочным.

Жир нагревают до 180-200 °С. Приготовленные порции жареной рыбы удаляют из посуды специальной лопаточкой с отверстиями, давая стечь маслу.

Перед приготовлением в жареном виде рыбу можно обвалять в панировочных сухарях или муке, обмакнуть во взбитое с молоком яйцо (или только в яйцо), затем еще раз обвалять в муке или сухарях.

Не все (даже рыбаки) знают, до чего же вкусной бывает жареная рыба, приготовленная на углях или вблизи костра. При разведении костра, в дальнейшем используемого для приготовления жареной рыбы, следует придерживаться всего двух основных правил:

а) после его прогорания должны остаться крупные угли, - поэтому в костер подкладываются достаточно толстые поленья.

б) при приготовлении жареной рыбы в открытом виде во избежание прогорклого в ней привкуса нежелательно в костер подкладывать хвойные породы деревьев. Лучше всего для приготовления жареных рыбных блюд на природе подходит распространенная повсеместно ольха.

 

Приготовление замороженных морепродуктов

Prigotovlenie-moreprodukta-razmorazhivanie-krevetok

Приготовление замороженных морепродуктов тоже имеет свои особенности.

Такие морепродукты, как замороженные лангусты, креветки, омары размораживают в холодной воде или на воздухе, промывают; варят без предварительной разделки.

Приготовленную из морепродуктов белковую пасту «Океан» и вареные замороженные крабовые ножки размораживают на воздухе.

Трепанги, морские ежи поступают в торговую сеть в сушеном и замороженном виде. Перед приготовлением сушеные морепродукты тщательно промывают, заливают холодной водой. Бульон доводят до кипения, газ выключают, дают до 12 часов выдержки. Операцию повторяют до пяти раз.

Замороженные морепродукты из осьминогов размораживают на воздухе. При разделке удаляют внутренности, ротовой аппарат, глаза, кожу вместе с присосками. Перед приготовлением мясо осьминога слегка отбивают, тогда кожа снимается легче.

Кальмары поступают в продажу без головы и хрящевых хитиновых пластинок, с зачищенным брюшком, обычно в замороженном или сушеном виде. Эти морепродукты размораживают воздухе или в воде.

Перед приготовлением сушеных кальмаров замачивают в холодной воде на 12 часов, затем промывают. Остатки хитиновых пластинок с морепродуктов удаляют.

Выбирая консервы морепродуктов или рыбы в магазине, обратите внимание на внешний вид банки. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

 

ДАЛЕЕ:

Приготовление рыбных продуктов - полуфабрикатов