Способы сухого и быстрого посола рыбы

Сухой посол рыбы

Сухой посол рыбыСухим домашним посолом лучше солить рыбу массой более килограмма. Общий расход соли: 200 грамм на килограмм рыбы.

Во время сухого посола из рыбы за счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора.

Рассол при сухом посоле получается за счет вытягивания солью влаги из рыбы и выдавливания ее гнетом.

По этой причине к качеству соли при сухом посоле рыбы предъявляются жесткие требования.

Соль должна быть только крупного помола с наименьшим содержанием влаги, которую для сухого посола рыбы лучше предварительно просушить в духовке.

Вес груза подбирается с таким расчетом, чтобы он смог продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, способствующий развитию в рыбе гнилостных бактерий.

В качестве крышек под гнет при любом, в том числе и сухом посоле рыбы, используются только плоские формы (поверхности) из дерева, нержавеющей стали, фарфора.

Идеально подходят под груз при сухом посоле рыбы кружки из липы или осины (они не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются).

Не следует применять при сухом и быстром посоле рыбы кружков из слоеной фанеры, так как, расслаиваясь, она выделяет вместе с клеем отравляющие вещества.

 

Сухой посол крупной рыбы

Сухой посол крупной рыбыДля сухого посола крупной рыбы тушки разрежьте вдоль спинок (голову тоже), прорежьте с одной из сторон хребта реберные кости, удалите из брюшка рыбы внутренности.

Спинной хребет при посоле у крупной рыбы лучше вырезать, головы, хвосты отрезать.

При удалении содержимого брюшка рыбы не повредите желчный пузырь. Тушку перед посолом протрите сухой холщовой тканью.

Втерите соль под чешую рыбы. Внутреннюю поверхность филе рыбы обильно посыпьте солью, уложите ее брюшной полостью вверх в один ряд в деревянный ящик. Крупная рыба при сухом посоле со стороны спинки должна быть развернута в виде книжки и иметь плоский вид (смотрите фотографию).

Если крупная рыба солится с головами, то тушки раскладываются в противоположных направлениях. То есть головы нижнего слоя рыбы должны находиться под хвостами верхнего ряда, а не голова к голове. При такой укладке во время сухого посола гнет будет с одинаковой силой давить на всю партию посола.

При сухом, как и при любом другом посоле, снизу укладывают самую крупную рыбу. Сверху каждый ряд обильно посыпают солью. Поверх соленой рыбы кладется деревянный кружок с гнетом.

Ящик поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху его накройте полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из ящика сквозь щели. В этом и заключается смысл сухого посола крупной рыбы.

Рыба весом до полкилограмма при сухом посоле обычно просаливается за 3 дня, до килограмма - просолится за 5 дней. Более крупная рыба будет солиться не менее 10 дней. Как видите, этот способ посола не самый быстрый.

 

Сухой посол мелкой рыбы

Сухой посол мелкой рыбыДля сухого посола мелкой речной или морской рыбы расстелите на столе чистое полотно, уложите на него рыбу рядами головой к хвосту так, чтобы в ряду спинка одной рыбы ложилась на брюшко соседней.

Выложите мелкую рыбу слоями, посыпьте солью, заверните края ткани. Сверху положите доску и гнет. Выделяющийся при посоле рыбы сок, просачиваясь через ткань, будет вытекать наружу.

Признаки готовности мелкой рыбы сухого посола: прекращение обильного выделения сока, твердая спинка и бледно-красный цвет глаз.

Просоленная мелкая рыба после ополаскивания в воде и просушки готова к подаче на стол или для хранения.

Для длительного хранения рыбу сухого посола промойте в чистом рассоле, уложите в бочонок (ящик), в котором собираетесь ее хранить. Тара должна быть чистой, прочной.

Уложите в бочку посоленную мелкую рыбу рядами крест-накрест. В каждом ряду вновь уложенная тушка должна немного прикрывать тушку до этого уложенной рыбы.

Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под гирю деревянный кружок, чтобы не повредить тушки.

Просоленная рыба не будет издавать специфического запаха, если при хранении в бочке вы переложите ее крапивой.

Плотно уложенную в бочку мелкую рыбу сухого посола закупорьте крышкой (вторым дном) и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так соленую рыбу можно хранить по нескольку месяцев.

 

Рецепт сухого посола рыбы

Для сухого посола можно использовать среднюю и крупную речную рыбу.

Рыбу весом до половины килограмма солят непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.

Перед сухим посолом рыбу вымыть, разрезать со стороны хребта от головы до хвоста, извлечь внутренности.

По этому рецепту сухого посола на килограмм средней величины рыбы потребуется 150-200 граммов соли.

Тушки натрите солью снаружи и внутри, набейте соль в жабры.

Подготовленную рыбу уложите рядами в бочонок брюшком вверх, каждый ряд пересыпьте солью. Выделяющаяся из рыбы жидкость должна вытекать сквозь дно тары.

Продолжительность сухого посола рыбы в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток.

 

Малосольный посол рыбы

Малосольный посол рыбыДля недолгого хранения рыбы можно применить нежный малосольный сухой быстрый посол.

Рыба малосольного посола обычно применяется для приготовления салатов с овощами, закусок, закусочных бутербродов.

Для малосольного посола от рыбы весом 0,8-1 килограмм отрежьте голову, хвост. Тушку выпотрошите, промойте холодной водой.

Вдоль хребта внутри брюшка сделайте небольшие надрезы, под чешую рыбы и в поверхность брюшной полости обильно вотрите мелкую соль.

Малосольного посола рыбу плотно заверните в клеёнку, оберните полотном, перевяжите бечевкой, уложите спинкой вниз.

Через сутки тушку изнутри и снаружи протрите чистой тряпкой, после чего рыба малосольного посола готова к приготовлению блюд.

До употребления посоленную рыбу храните в холодильнике. Немного добавленного в соль сахара сделают малосольную рыбу вкусней.

 

Посол мелкой рыбы "под селедку"

Посол мелкой рыбы под селедкуК посолу под селедку подойдет речная плотва, густера, синец, подлещик, елец, красноперка и другая плоская рыба.

Свежую или только что пойманную рыбу вымыть и натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1.

Для посола под селедку обработанную рыбу уложить на дно деревянного бочонка или ящика, посыпать сверху смесью соли с селитрой; затем уложить следующие ряды.

Прикрыть рыбу крышкой, придавить гнетом, посоленную рыбу поставить в прохладное место.

При посоле рыбы "под селедку" без селитры тушки перед посолом лучше выпотрошить, удалить жабры.

Во избежание повреждения желчного пузыря рыбье брюшко рекомендуется вскрывать от головы к хвосту.

Удалив из рыбы внутренности и жабры, промойте брюшную полость, удалите остатки крови под позвоночником.

Далее идет засолка рыбы. Смотрите выше.

При засоле рыбы под селедку пряного посола в соль можно добавить различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

 

Быстрый посол рыбы

Быстрый посол рыбыБыстрый посол применяется для хранения рыбы в течении нескольких месяцев, хотя процесс просаливания занимает немного времени.

По мере надобности при быстром посоле рыбу можно мариновать.

Для быстрого посола рыбу сполосните, удалите внутренности. Каждую тушку на минуту опустите в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли).

Ошпаренные тушки погрузите на 2 минуты в концентрированный уксус, затем опустите на полчаса в насыщенный холодный раствор соли.

Для приготовления насыщенного солевого раствора положите в воду столько соли, чтобы часть ее уже не могла раствориться. Раствор доведите до кипения и охладите.

Быстрого посола рыбу подвесьте в вентилируемом помещении. При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли.

 

Быстрый пряный посол рыбы

Быстрый пряный посол рыбыБыстрым пряным посолом солят некрупную речную рыбу семейства карповых и морскую рыбу: салаку, селедку, сардины, скумбрию, ставриду.

Для быстрого посола промытую рыбу уложите слоями в нержавеющую посуду. Слои рыбы укладывайте головой к хвосту.

Каждый слой рыбы быстрого посола пересыпьте солью. Между слоями рассыпьте по вкусу пряные добавки: лавровые листья, горошины душистого перца, порезанные пахучие корешки, гвоздику, корицу и т. д. Не все пряные включения сразу!

Сверху тушки накройте деревянным кружком, придавите грузом. Посуду с рыбой поставьте в прохладное место. Во время посола рыба даст пряный сок, который не следует сливать.

На 3-4 день из кастрюли слейте рассол, рыбу пряного посола промойте и отмочите в течение часа, залив холодной водой. После такой процедуры на рыбе не выступит соль.

Далее рыбу пряного быстрого посола можно завялить или употребить для приготовления кулинарных блюд в слегка подсушенном виде (смотрите фотографию).