Кулинарные понятия, определения

- Аспиг (фр.) - желе или студень, иногда подкрашенный пищевыми красителями.

- Бешамель (фр.) - молочный соус разной густоты.

- Бланширование - кратковременная обработка продукта кипящей водой или паром.

- Ботвинья - холодный зеленый суп с рыбой, приготовляемый на хлебном квасе.

- Брез (фр.) - жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.

- Вертел - железный прут для жарения над огнем.

- Визига - спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном виде как начинка для пирогов.

- Вялить - сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.

- Гарнир - продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.

- Гвоздика - распространенная пряность (нераспустившиеся почки гвоздичного дерева). Используется в рыбной кухне для приготовления маринадов.

- Глясе (фр.) - бульон, вываренный до густой консистенции.

- Грилье, грилировать (фр.) - жарить рыбу над углями на рашпере.

- Гуляш - название блюда заимствовано из венгерского языка, где означает «пастушье мясо». Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.

- Деревянное масло (устар.) - масло из маслин.

- Желатин - клейкое прозрачное вещество, продукт животного происхождения. Используется для приготовления заливных блюд.

- Жульен (фр.) - мелко нарезанный продукт, например, шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных блюд.

- Заливное - блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе.

- Заправки - приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца.

- Каперсы (капорцы) - почки полукустарникового растения каперсника. В маринованном виде употребляются в рыбных блюдах как приправа.

- Кляр (фр.) - жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.

- Кнели - сформированные в виде клецок или фрикаделек изделия.

- Кориандр - пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут семена кориандра.

- Корица - высушенная кора молодых побегов коричного дерева, используемая как пряность.

- Красная рыба - рыба осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип.

- Красный перец - пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.

- Крокеты (фр.) - изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во фритюре.

- Крутоны - гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле.

- Кулебяка - продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с кашей — гречневой или рисовой.

- Кулис-отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями.

- Кунжутное масло - масло, вырабатываемое из семян кунжута — однолетнего масляничного растения.

- Легировать (фр.) - сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.

- Лимонная кислота - бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, получаемые биохимическим путем с помощью плесневых грибов.

- Льезон - яично-сливочная смесь.

- Льезонить (фр.) - покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.

- Мутовка - лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста.

- Мускатный цвет, мускатный орех - пряности, получаемые из плодов мускатного дерева.

- Оливки и маслины - плоды оливкового дерева. Оливки — недозрелые плоды, маслины — крупные продолговатые темно-коричневые плоды.

- Откинуть - выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.

- Оттяжка - раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов.

- Панировать - обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым сыром и т. д. для последующего обжаривания.

- Паровая рыба - рыба, приготовленная на пару. Для приготовления ее используют рыбный котел с решеткой.

- Пассерование - разновидность жарения, когда продукт нагревают до 110—120 градусов перед основной тепловой обработкой. Пассеруют в основном петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук.

- Паштет - тонко измельченный продукт, используемый для приготовления бутербродов или как холодное блюдо.

- Припускание - варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

- Провансаль (фр.) - соус-майонез, приготовленный из рафинированного и дезодорированного масла горчицы, яичных желтков и уксуса.

- Рассольник - кисловато-солоноватый суп, приготовленный на мясном или рыбном бульоне с солеными огурцами.

- Рашпер (рашпор) - решетка для жарения рыбы на углях.

- Рулет - изделие из рубленого мяса (рыбы) с начинкой, имеющее форму батона.

- Сотейник - сковорода с прямыми боками, употребляемая для приготовления жаркого и других блюд.

- Тельное - рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы) из рыбы.

- Тефтели - шарики диаметром 3-4 сантиметра, приготовляемые из котлетной массы с добавлением мелко рубленного пассерованного лука.

- Тузлук - рассол, в котором солят рыбу.

- Уха - жидкое рыбное блюдо.

- Фритюр (фр.) - жир, нагретый до 180-190 градусов, в котором жарят рыбу, картофель, лук, мучные изделия.

- Холодник - жидкое блюдо из свекольного кваса с добавлением рыбы и зелени.

- Шалфей - верхушки и бутоны многолетнего растения семейства губоцветных. Применяют в рыбной кухне в виде порошка при отваривании жирной рыбы.

- Шафран - рыльца цветков шафрана — многолетнего растения семейства ирисовых. Используется как тонкая приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы.

- Шпигование рыбы - вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в спинной части рыбы.

- Шпинат - травянистое растение, листья которого употребляются для приготовления рыбных супов и соусов.