Кулинарные термины и названия

В словаре собраны кулинарные термины, раскрывающие названия блюд и поясняющие происходящие в процессе обработки и приготовления рыбы, мяса и других продуктов процессы.

Аспиг (французское) - название желе или студня, иногда подкрашенного пищевыми красителями.

Бешамель (фр.) - термин означает приготовленный на основе молока соус разной густоты.

Бланширование - кулинарный термин присвоен процессу кратковременной обработке продукта кипящей водой или паром.

Ботвинья - название холодного зеленого супа с рыбой, приготовленного на хлебном квасе.

Брез (фр.) - название жира, снятого во время варки бульона и содержащего в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.

Вертел - термин присвоен металлическому пруту, предназначенному для жарки над огнем крупного куска мяса.

Визига - кулинарное название спинной струны (хорды) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. В старину использовалась в вареном виде как деликатесная начинка пирогов.

Вялить - термин означает сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи. Вяленая рыба.

Гарнир - термин присвоен продуктам, обычно подаваемым ко вторым и холодным блюдам и некоторым супам.

Гвоздика - название пряности (нераспустившихся почек гвоздичного дерева). У кулинаров используется для приготовления маринадов, соусов.

Глясе (фр.) - кулинарное название бульона, вываренного до густой консистенции. К примеру: концентрированный бульон к заливной рыбе.

Грилье, грилировать (фр.) - означает жарить рыбу над углями на рашпере.

Гуляш - кулинарное название блюда заимствовано из венгерского языка, что означает «пастушье мясо». Кушанье, приготовленное из кусочков мяса или рыбы в соусе.

Деревянное масло (устар.) - так у кулинаров называется масло, приготовленное из переработанных маслин.

Желатин - название клейкого прозрачного кулинарного продукта, которое используется для приготовления заливных блюд.

Жульен (фр.) - мелко нарезанный продукт, например, шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных и мясных кулинарных блюд.

Заливное - название кулинарного блюда, приготовленного из мяса или заливной рыбы под желе.

Заправка - термин присвоен приправе к пище, приготовленной методом взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца.

Каперсы (капорцы) - кулинарное название почек полукустарникового растения каперсника. В маринованном виде употребляются в рыбных блюдах как приправа.

Кляр (фр.) - термин означает жидкое тесто, в которое кулинары обмакивают рыбу перед обжариванием.

Кнели - название кулинарных изделий, приготовленных в виде клецок или фрикаделек.

Кориандр - пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для пряного посола рыбы применяют семена или молотый кориандр.

Корица - название высушенной коры молодых побегов коричного дерева, в кулинарных изделиях используемая как пряность.

Красная рыба - правильное название рыбы осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип. В настоящее время этот термин во многих источниках неправильно присвоен рыбе семейства лососевых.

Красный перец - этим термином названа пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.

Крокеты (фр.) - название кулинарных изделий, в том числе из приготовленной рыбы, панированной и жареной во фритюре.

Крутоны - гренки, приготовленные в духовке или на сковороде ломтики белого хлеба, прожаренные в масле.

Кулебяка - название приготовленного продолговатого пирога с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с гречневой или рисовой кашей.

Кулис - кулинарный термин присвоен отвару рыбы, процеженному и приправленному пряностями.

Кунжутное масло - название кулинарного масла, приготовленного из семян кунжута - однолетнего масляничного растения.

Легировать (фр.) - означает сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.

Лимонная кислота - название получили бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, получаемые биохимическим путем с помощью плесневых грибов.

Льезон - термин принадлежит приготовленной яично-сливочной смеси.

Льезонить (фр.) - означает покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.

Мутовка - лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста в процессе приготовления различных кулинарных заправок, соусов, блюд.

Мускатный цвет, мускатный орех - название пряности, приготовленной из плодов мускатного дерева.

Оливки и маслины - термином названы плоды оливкового дерева. Оливки - недозрелые плоды, маслины - крупные продолговатые темно-коричневые плоды.

Откинуть - означает выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.

Оттяжка - способ используется кулинарами для осветления рыбных бульонов яичными белками.

Панировать - кулинарный термин означает обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым сыром и т. д. для последующего обжаривания или приготовления в запеченном виде в духовке.

Паровая рыба - термином называют рыбу, приготовленную на пару. Для приготовления паровой рыбы используют рыбный котел или кастрюлю с решеткой.

Пассерование - термин разновидности жарения, когда продукт нагревают до 110—120 градусов перед основной тепловой обработкой. Пассеруют в основном петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук.

Паштет - название тонко измельченного кулинарного продукта, приготовленного для заправки бутербродов, закусок или как холодное блюдо.

Припускание - термином обозначается варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Провансаль (фр.) - название соуса-майонез, приготовленного из рафинированного и дезодорированного масла горчицы, яичных желтков и уксуса.

Рассольник - термин принадлежит кисловато-солоноватому супу, приготовленному на мясном или рыбном бульоне с солеными огурцами.

Рашпер (рашпор) - кулинарное название решетки для жарения рыбы на углях.

Рулет - название изделия из рубленого мяса (рыбы) с начинкой, имеющее форму батона.

Сотейник - название сковороды с прямыми боками, применяемой для приготовления жаркого и других кулинарных блюд.

Тельное - термин присвоен мелко рубленым кулинарным изделиям, котлетам, биточкам, зразам, приготовленным из рыбы без костей.

Тефтели - название шариков диаметром 3-4 сантиметра, приготовленных из котлетной массы с добавлением мелко рубленного пассерованного лука.

Тузлук - термином назван рассол, в котором солят рыбу. К примеру: Мокрый тузлучный посол рыбы.

Уха - название кулинарного жидкого блюда, приготовленного на основе отварной рыбы.

Фритюр (фр.) - название жира, нагретого до 180-190 градусов, в котором жарят рыбу, картофель, лук, мучные кулинарные изделия.

Холодник - название жидкого кулинарного блюда, приготовленного из свекольного кваса с добавлением рыбы и зелени.

Шалфей - название бутонов многолетнего растения семейства губоцветных. Применяется в кулинарии и рыбной кухне в виде порошка при отваривании жирной рыбы.

Шафран - термином названы рыльца цветков шафрана - многолетнего растения семейства ирисовых. В кулинарных изделиях используется как тонкая приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы.

Шпигование рыбы - термин означает вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в спинной части рыбы.

Шпинат - название травянистого растения, листья которого применяются для приготовления рыбного супа, соуса и других кулинарных изделий.